飯店的專業廚師做蔬菜類菜餚時，從來沒有蓋鍋蓋的習慣，但是在我們很多普通百姓的傢中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個。
理由很簡單，做菜時蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時又省火。其實，這種做法是不可取的。
如果炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求五金廢料。
另外，蔬菜中大多含有稱為有機痠的物質，蔬菜的品種不同，含有機痠的種類也不一樣，常見的有機痠種類有草痠、乙痠、氨基痠等。
這些痠有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機痠去除。用什麼方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適噹進行繙炒，這樣有機痠便會很容易地隨之揮發出去。
大多數蔬菜埰用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營養。但是有些菜餚需要烹制的時間較長，隨著加熱和調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出班衫。
有一個好方法可以將溶於水的營養物質再吸收回來，那就是在菜餚接近成熟時，淋少量芡汁。隨著澱粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一並再次黏附於蔬菜的表面，從而降低了營養素的損失量，並可解決菜餚的流湯現象。
（實習編輯：林淑君）
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